Белые соусыСоус острый с эстрагономБелый соус — 800 г, уксус 9%-ный — 100 г, яйца
(желтки) — 4 шт., масло сливочное — 140 г,
эстрагон — 20 г, лук репчатый — 50 г, петрушка —
20 г, перец горошком — 1 г
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно
раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить
уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10
минут. После этого влить белый соус и продолжать варку
еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить
яичные желтки, предварительно проваренные с маслом,
так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с
лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
Соус подается к мясным жареным блюдам, а также
жареным телячьим почкам.
Версия для печати