|
Соус-майонез с желе Мясной, куриный или рыбный бульон — 700 г, масло подсолнечное — 300 г, желатин — 20—25 г, уксус 3%- ный — 50 г Соус-майонез — 300 г, желе-бульон — 700 г Соус-майонез — 300 г, желе-бульон — 450 г, соус белый — 250 г, уксус 3%- ный — 50 г Первый способ В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным. Второй способ В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить Соус-майонез и тщательно взбить веничком. Третий способ Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом «майонез», уксусом и тщательно взбить венчиком. Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы. |