Молочные соусыМолочный соус (основной)Для густого соуса: молоко — 900 г, мука — 120 г, масло
сливочное — 120;
для соуса средней густоты:
молоко — 1000 г, мука — 90 г, масло сливочное — 90 г;
для жидкого соуса: молоко — 1000 г, мука — 50 г,
масло сливочное — 50 г, сахар — 10 г
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком,
непрерывно помешивая веселкой, положить соль и
кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно
добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса),
а в жидкий соус кроме соли положить сахар.
Соус густой используют как начинку для фаршированных
котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус
средней густоты употребляют для запекания овощей,
мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и
крупяным блюдам.
Если соус подается к крупяным или творожным блюдам,
в него можно добавить ванилин.
Версия для печати