Белые соусыПаровой соусПервый способ
Белый соус — 900 г, масло сливочное — 100 г, вино сухое
белое — 100 г, лук — 40 г, петрушка (корень) — 30 г,
сельдерей — 30 г, лимонная кислота — 1 г, перец
молотый — 1 г
В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку,
сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и
варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный
сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше
белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно
добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны
(50 г) или отвар из них.
Соус подается к вареным и припущенным мясным
блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из
телятины, кур, дичи и т. п.
Второй способ
Белый соус — 900 г, масло сливочное — 125 г, лимонная
кислота — 1 г, перец молотый — 0,5 г
В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками
по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не
соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным
соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и
процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить
сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное
белое вино (100 г).
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Версия для печати