<<< Вернуться назадТехника карамелизации. Сочное мясо на сковороде


21.01.2015
Выходные на носу. Гости уже приглашены, вязка дров куплена, шампура помыты, сумка для пикника собрана. Но все планы обрушивает синоптик со своим прогнозом: «повсеместно дожди и грозы». Придётся звать друзей в дом. В холодильнике нет ни чего приготовленного. А так хотелось шашлыка. Не переживайте, будем готовить сочное мясо на сковороде при помощи техники карамелизациии. Увидите, все будут довольны.
Выбираем мясо.
Рассмотрим два вида мяса: говядину или свинину. Покупаем охлаждённое мясо! Рекомендую говяжью вырезку (филейная часть), или свиной окорок. Выбираем свежее мясо: без кровяных подтёков, без цветных пятен, без резкого запаха, без блестящей слизи. Куски должны быть цельными, тщательно очищены от сухожилий и кровеносных сосудов. Не советую покупать уже отрезанную половину от куска той, или иной мышцы. Если вам целого куска не надо, то попросите, при Вас, его отрезать от целого. Некоторые советы, как выбрать качественное мясо: можете попросить продавца, а можете и сами, на прилавке воспользоваться специальной вилкой; приподнимите один край мяса, снизу оно должно быть такого же цвета, как и снаружи, под ним не должно быть лужи сока; опустите кусок на место и попробуйте вилкой, но не острием, а ребром несильно нажать на кусок и отпустить, вмятина должна быстро исчезнуть, а мясо выровняться к прежнему виду. Помните, что главный показатель товара это – продавец. Его вежливость и искренность должна быть предпосылкой к покупке продуктов именно у него, зачастую, он становиться постоянным продавцом для семьи. Мясо кладём в бумажный пакет, а уже за тем пакуем в обычный, так оно не запариться.
Подготавливаем мясо.
И так, мы уже дома и готовы приступить к приготовлению сочных жареных кусочков. Мясо тщательно промываем холодной водой, просушиваем, обтирая бумажным полотенцем. Аккуратно очищаем его от плёнок и режем. Внимание! Вырезку режем поперёк волокон, наперёд разметив её, на глаз, на ровные куски не менее пяти сантиметров толщиной, медальоны. Окорок, сложнее, больше отходов, но нужно постараться порезать его на кубики с равными сторонами, тоже не менее пяти-семи сантиметров. Нашу заготовку посыпаем свежемолотым перцем, поливаем каждый кусок несколькими каплями сухого вина и оливкового масла. Каждую сторону каждого куска макаем в смесь масла, вина и перца. Отставляем в сторону.
Подготавливаем карамель для жарки.
На раскалённую сковороду, большого диаметра, наливаем, в равной пропорции, оливковое и подсолнечное масло. В разогретое масло кладем, заранее почищенные и разрезанные пополам дольки чеснока, почищенную, разрезанную на четыре части, луковицу. Обжариваем со всех сторон. Вытягиваем. Уменьшаем огонь и вливаем соевый соус, ждем полминуты, чтобы испарилась лишняя влага. Засыпаем сахарный песок, и постоянно помешиваем, деревянной ложкой, до загустевания.
Приступаем к основному процессу.
Снова увеличиваем огонь и на, сильно разогретую, карамель выкладываем, предварительно просушенное полотенцем, мясо таким образом, что бы куски не прикасались друг к другу. Каждый кусок переворачиваем так, что бы он получил корочку со всех сторон. Для вырезки это две стороны с разрезанными поперёк волокнами, для кусков окорока – это все стороны, но начальными для обжарки срезы поперёк волокон. Внимательно относимся к поворачиванию кусков мяса. Делаем это в тот момент, когда грань получила ярко золотисто-коричневый оттенок. И так каждую из граней. Не переворачиваем кусок со слишком пережаренной или недожаренной гранью, не переворачиваем кусок на одну и ту же грань дважды. Когда обжарили мясо со всех сторон, подливаем сухое вино к мясу, делаем это аккуратно, тонкой струйкой, по борту сковородки так, что бы успела испариться лишняя влага и алкоголь. Как только залили вино, кладём свежую веточку розмарина и тимьяна. Ждём минуту, добавляем кусочки сливочного масла, мясо слегка посыпаем солью. Ставим сковороду в разогретый духовой шкаф при температуре 200 градусов. Напоминаю, что мы используем посуду с металлической ручкой. Восемь минут и мясо готово!
Подаем мясо.
Рекомендую не тратить время на гарнир, так как наше блюдо и так сытное. Подаём куски жаренного мяса на подушке из маринованного лука со свежими овощами. Обязательно под бокал ароматного вина, или под рюмку чего-то покрепче.
Версия для печати