Французская кухняИндейка по-рыцарскиИндейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо
(исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с тушеными
белыми грибами, мелко нарезанными морковью, луком, корнем
сельдерея и петрушки, лавром и черным перцем го ошком,
заливают водой и сухим белым огнем, доводят до кипения и варят
на слабом огне 40-50 мин. Полученный бульон процеживают. Белые
грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и
солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают
туда немного бульона, непрерывно помешивая, чтобы яйца не
свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 мин, размешивая и
не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют
сливками, жидкий - выдерживают на огне еще несколько мин.
Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях
и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в
бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают
соусом до образования густой массы и кладут на середине
подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанн
ый сливочным маслом отварной рис, а по краям - кусочки
обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного
до хруста сала. Отдельно подают оставшийся горячий соус.
Индейка с грудкой 250, лук репчатый 10, морковь 10, сельдерей 10,
зелень пет ушки 5, чеснок 2, лавр, перец горошком, грибы сухие
белые 40, яйцо 1 шт, вино сухое белое 30, сливки 30, сухари
панировочные 5, жир для обжаривания 10, рис отварной 60, масло
сливочн 10, сало-шпик, соль.
Версия для печати