Венгерская кухняПаприкаш из курицы


28.06.2013
Паприкаш из курицы - настолько популярное венгерское блюдо, что его умеет готовить абсолютно каждая хозяйка. Основа любого паприкаша - сметана и паприка. Если мы имеем достаточно времени, курицу лучше брать домашнюю. Она готовится значительно дольше, чем покупная, но при этом очень сильно выигрывает во вкусе и аромате. Покупаемая в свою очередь готовится очень быстро, поэтому, как видим, здесь каждый вариант имеет свои преимущества.

Подаем паприкаш к любого сорта макаронам или отварного риса.

Для паприкаша на всю семью берут одну целую курицу (без крыльев, без шеи, иногда без спинки). Последнее просто отложите на бульон. Я сегодня взяла только два бедра и кусок спинки, поскольку готовила паприкаш для двух человек.

Нам понадобится

Два куриные бедра, разрезанные пополам (на верхнюю и нижнюю части). Мы шкурки не любим, поэтому я их сняла. У нас на эти шкурки много желающих четвероногих друзей.
Одна спинка с косточками - для большей наваристости и более интенсивного вкуса.
Куриный жир, масло или смалец
1 луковица
2 зубка чеснока
1 чайная ложка сладкой паприки
маленькая щепотка жгучей паприки
150-200 г сметаны
ложка муки
Соль,
Черный перец

1. Собираем с нашей целой курицы жир, если мы взяли домашнюю курицу. Мелко его рубим.
На самом деле венгры готовят паприкаш на свином жире, говорят - так вкуснее. Я сегодня использую куриный жир, потому что он у нас есть, ну и потому что не очень люблю смешивать между собой различные по происхождению жиры. Последнее способствует быстрому увеличению веса. Но что на самом деле использовать - дело субъективное. Масло - так масло, жир - это жир.

2. В толстостенном сотейнике вытапливаем шкварки, выбираем их на тарелку, они нам больше не понадобятся.

3. На этом жире обжариваем мелко нарезанный лук и 1 зубчик чеснока.
Мне всегда было интересно, почему профессиональные повара никогда не пользуются чеснокодавилкой. Оказалось интересное: когда мы давим чеснок через чесночницу, он сразу выделяет много сока, сильно пахнет и очень быстро испаряется, соответственно в блюде его аромат теряется. Поэтому гораздо лучше давить его широким лезвием ножа и затем просто резать мелко.

4. Снимаем сотейник с огня (просто отодвигаем его на соседнюю комфорку), газ не выключаем. Высыпаем в лук обе паприки, быстро размешиваем ее в жиру, чтобы она дала цвет, и выкладываем сюда мясо.
Паприка очень чувствительна к температуре, ни в коем случае не позволяем ей пригореть, поскольку она в момент испортит вкус всего блюда. Зато в холодной нежирной атмосфере она не раскроется совсем, ни цвета не даст ни вкуса. Поэтому придерживаемся золотой середины: паприку в горячий жир, но не давать ей гореть.

5. Немножко помешаем его в сотейнике, попереворачиваем и помещаем на огонь. Солим, перчим, уменьшаем газ и накрываем сотейник крышкой. Воды не добавляем, мясо быстро пустит сок и будет вариться в собственной подливке. Каждые 5 минут заглянем под крышку, поворачиваем мясо на другой бок или перемешиваем. Снова закрываем и тушим.

6. Когда количество сока увеличится вдвое и он станет с мутного прозрачным, долить воды так, чтобы она на половину (если курица покупная или очень молодая), и 2/3 (если домашняя, зрелая) покрыла мясо. Закрываем крышкой и тушим до готовности мяса. Вода должна выкипеть так, чтобы жидкость в сотейнике была достаточно наваристая - не водянистая.

7. Выключаем огонь. Выбираем мясо на тарелку.

8. В глубоком сосуде или салатнице готовим заправку. Сметану смешать с мукой, растираем до однородности. Добавляем сюда немного воды - 50 грамм, и несколько ложек жидкости из сотейника. Размешиваем и заливаем в сотейник.

9. Включаем газ и аккуратно помешивая греем соус, пока он не загустеет.

10. Раскладываем мясо на тарелки, и поливаем все соусом.
Версия для печати